La quinoa es un cultivo originario de los Andes sudamericanos, específicamente de Perú y Bolivia, que fue domesticado por las civilizaciones precolombinas hace más de 6.000 años. Para la civilización inca, la quinoa era un alimento básico, solo superado en importancia por la papa. Su capacidad para sobrevivir en altitudes elevadas, desde 2.800 hasta 4.000 metros, en temperaturas extremas, heladas y con poca lluvia, la convirtió en un cultivo importante en el que la población podía confiar, convirtiéndose en parte de la cultura culinaria de Perú. Sus propiedades nutricionales sustentaron al ejército inca en sus largos viajes. Por estas razones, los incas consideraban a la quinoa como un alimento sagrado y la llamaban chisaya mama o grano madre.
Una Tradición Sagrada
Como parte de una tradición, durante una ceremonia, el Sapa Inca plantaba las primeras semillas de la temporada utilizando herramientas hechas de oro y pedía al dios Inti por una buena cosecha. Las semillas de quinoa se han encontrado en tumbas como ofrendas alimenticias para los muertos, lo que representa la importancia que tenía en la dieta de la población nativa. Después de 1532, los conquistadores españoles prohibieron el cultivo de la quinoa como un intento de controlar a la población nativa y destruir ceremonias paganas que socavaban la fe católica. La producción de quinoa disminuyó y solo se cultivaba en áreas remotas de los Andes para consumo local.
Una Joya Nutricional
En teoría, la quinoa no es un grano, pero se utiliza como tal debido a sus atributos culinarios, se cocina como el arroz pero requiere menos tiempo de cocción. Es una especie de quenopodiáceas (Chenopodium) relacionada con las remolachas y las espinacas, pero cultivada principalmente por sus semillas. Sus hojas también son comestibles pero no están disponibles comercialmente. Las semillas de quinoa contienen más nutrientes que otros cereales, entre un 13% y un 22% de proteínas, altas cantidades de vitaminas y minerales y bajo contenido de grasa.
Contiene todos los aminoácidos necesarios para el cuerpo humano. Por su valor nutricional, la quinoa es llamada el oro inca. A pesar de ser parte de la cultura culinaria de Perú desde hace mucho tiempo, el consumo de quinoa aún no ha despegado y actualmente las instituciones gubernamentales locales están promoviendo su consumo para disminuir la desnutrición en las comunidades andinas.
Variedades y Cultivo de la Quinoa
Existen cinco variedades básicas de quinoa y aproximadamente 2000 especies guardadas en bancos en Perú y Bolivia. La planta de quinoa tiene un ciclo de 8 meses desde la siembra de las semillas hasta la cosecha. En los pueblos andinos, el recubrimiento de la quinoa, llamado saponina, se utiliza como antiséptico para curar heridas.