Como di el último bocado a mi ceviche de trucha del lago con mango, espuma de aguacate y galette de queso andino, me sorprendí al encontrar un plato como este en Puno. Al tomar un sorbo de vino antes de comer el último bocado de mi ají de gallina semi-deconstruido con ratatouille, supe que este era el mejor restaurante en Puno. Y al saborear la última cucharada decadente de fondant de chocolate cusqueño con crema, supe que La Table del Inca no solo era el mejor restaurante en Puno, sino que también estaría entre los mejores restaurantes en ciudades más gastronómicamente progresistas como Lima, Cusco y Arequipa.
Una fusión franco-peruana de tres platos por S/.80? ¡Sí, por favor!
No está claro por qué los propietarios franceses de La Table del Inca decidieron llevar su cocina de fusión franco-peruana a Puno, pero todos en Puno, y cada visitante a Puno, deberían estar muy contentos de que lo hayan hecho.
La Table del Inca es una verdadera joya: un restaurante cálido, sofisticado, innovador y amigable en lo que es, con solo un puñado de excepciones, una ciudad bastante pobre en cuanto a opciones gastronómicas (a menos que ames la pizza promedio, en cuyo caso estarás en el paraíso).
Es cierto que a S/.80 el menú fijo en La Table del Inca, que incluye una entrada, un plato principal, postre y una copa de vino o cerveza, es mucho más caro que el típico menú peruano, por lo que los viajeros con un presupuesto ajustado podrían desanimarse. Pero este no es un menú ordinario, por lo que todas las comparaciones de precios deberían ser descartadas.
La atención al detalle en La Table del Inca es impresionante, tanto en sabor como en presentación. Por ejemplo, la trucha utilizada en el ceviche no es la trucha estándar del lago Titicaca, que puede tener un sabor a hierba no deseado. En su lugar, utilizan trucha orgánica del lago Arapa (ubicado justo al norte del lago Titicaca), que, según el gerente Florent Derym, es la mejor trucha en Perú.
El chef Armin Grovogel también se asegura de que cada plato sea visualmente atractivo, con colores contrastantes e ingredientes apilados que proporcionan impacto visual, y salsas vibrantes que enmarcan elementos clave en cada plato.
Y luego, por supuesto, está el servicio, que es atento e informativo sin ser agobiante o intrusivo, lo que ayuda a mantener la atmósfera cálidamente elegante y sin pizca de pretenciosidad.
Hugo Charignon, uno de los propietarios franceses en el momento de mi visita, estaba a cargo del servicio, y lo hizo de manera excepcional. Cuando pedí el fondant de chocolate, me informó cortésmente que habría «nueve minutos de tiempo de espera». Eso es precisión. Y cuando notó a un caballero estadounidense luchando con un cuy asado, Hugo explicó dónde encontrar más carne en el cuy y cómo es perfectamente aceptable comerlo con los dedos.
En resumen, una experiencia culinaria memorable y que vale la pena los S/.80. Y si esto es de lo que se trata la fusión franco-peruana, entonces lo apruebo completamente.
La Table del Inca está ubicada en Jr. Ancash 239 en Puno. Para más detalles, visita la página de Facebook del restaurante.