Desde la Civilización Inca, las personas que viven en los Andes han basado su dieta en papas, maíz y carne. Las sopas y guisos son algunos de los platos más populares. Todo se mezcla en ellos, incluyendo carne, diferentes tipos de papas, maíz, zanahorias, especias locales y ajíes picantes. Se cocinan durante horas debido al menor nivel de oxígeno en las alturas.
Pachamanca: una delicia andina
Los agricultores indígenas quechuas preparan la pachamanca. Este método de cocción se ha utilizado en los Andes durante siglos y aún es muy popular en toda la región andina. Se coloca carne sazonada, hierbas y verduras sobre una cama de piedras calientes enterrada en el suelo, y se cocina lentamente durante muchas horas. Debido a que lleva mucho tiempo cocinarlo, generalmente es un manjar especial que se prepara durante las celebraciones.
El cuy chactado es una cobaya asada o frita que también se puede cocinar como parte de una pachamanca. Las cobayas han formado parte de la dieta andina durante siglos, incluso antes de que los incas gobernaran Perú. Es el plato más popular en las tierras altas.
Otro plato tradicional de la cocina andina es el olluquito con charqui. El olluco es un tubérculo amarillo similar a una papa pequeña pero crujiente cuando se cocina. El charqui es similar a la carne deshidratada, tradicionalmente hecha de alpaca o llama, pero hoy en día se hace comúnmente con carne de oveja.
El rocoto relleno es un plato tradicional de Arequipa. Los rocotos son chiles grandes y ovalados muy picantes que se rellenan con carne molida de res o cerdo, cebolla picada, huevos, aceitunas y especias locales. Se cubren con queso y se hornean.
La papa a la huancaina es un plato tradicional de Huancayo. Contiene papas hervidas en una salsa cremosa de color amarillo llamada huancaina. Esta salsa se elabora a partir de ajíes dulces rojos y naranjas, queso, leche y ají amarillo peruano. Se adorna con lechuga, aceitunas, maíz y huevo duro.
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